Все мы привыкли считать, что каждый человек воспринимает четыре вкуса – горький, сладкий, кислый и соленый, не зная четкого количества вкусовых рецепторов. Пару лет назад ученые включили в список базовых вкусов умами – вкус белковой пищи, который создают свободные аминокислоты и глутамат натрия. А теперь выясняется, что человек способен распознавать еще и шестой вкус – пищи, богатой углеводами. Получается, по выводам исследователей, что вкус углеводов нам дают именно короткие цепочки.
По результатам новых экспериментов оказалось, что у человека есть отдельные вкусовые рецепторы, которые реагируют на молекулы полисахаридов, а именно – на короткие молекулы, которые содержат ограниченного количество обычных сахаров. Это и позволило сделать вывод: у сложных углеводов есть свой вкус – крахмалистый, как его пока называют.
По словам ученых, сахар имеет приятный вкус и краткосрочный эффект, но если кому-то предложить шоколад или хлеб, то человек съест не так уж и много шоколада, а в качестве ежедневного основного продукта предпочтет хлеб или продукты, которые аналогичны ему. Открытие в какой-то степени реабилитирует сложные углеводы, которые пока принято считать злом. Человек все равно выбирает не то, что обладает сладким вкусом, чтобы питаться ежедневно, а выбирает продукты с крахмалистым вкусом, которые являются ценными источниками энергии. Человек может распознать вкус углеводной пищи, так же, как он может распознавать пищу белковую.
Материалы исследования ученые опубликовали в издании ChemicalSenses.
